Archiv der Kategorie: 4. Beilagen

Cocktailsoße

Zutaten für ca. 250ml:

  • 200 ml Mayonnaise
  • 5EL Ketchup
  • 1 TL Paprikapulver, süß
  • 1 TL Zucker
  • 2 TL Zitronensaft
  • 2 TL Cognac oder Brandy
  • Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Zubereitung:

  • Die Mayonnaise und den Ketchup in eine Schale geben und mit dem  Parikapulver verrühren.
  • Zucker, Zitronensaft und Brandy dazugeben und einrühren. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Paprikapulver abschmecken.

Tipps und Infos:

Die Soße eignet sich hervorragend als Dipp zum Fleischfondue. Sie passt auch gut zu Meeresfrüchten, insbesondere im Krabben- oder Garnelencocktail.

Eingelegtes Gemüse, süß-sauer

Zutaten:

  • 400 g Gemüse
    (z.B. Karotten, Rettich oder Kohlrabi, gern auch gemischt)
  • 2 bis 3 Knoblauchzehen
  • 1 Pepperoni
  • 1 EL Salz
  • 3 EL Zucker
  • 4 EL Zitronenessig 5%

Zubereitung:

  • Das Gemüse schälen, in schmale Streifen schneiden und mit dem Salz in eine Schüssel geben. Gut durchmischen und 10 Minuten ziehen lassen.
  • Währenddessen die Knoblauchzehen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Pepperoni halbieren, entkernen und in dünne Streifen schneiden.
  • Das Gemüse nach den 10 Minuten in einem Sieb ausdrücken. Das ausgedrückte Wasser wird weggegossen.
  • Das Gemüse wieder in die Schüssel geben und den Knoblauch, die Pepperoni sowie den Zucker und den Essig dazugeben.
  • Alles gut mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Danach servieren oder in ein Schraubglas füllen.

Tipps und Infos:

Das Gemüse im Schraubglas hält sich im Kühlschrank bis zu vier Wochen

Gurkensalat mit Senf-Dill-Soße

Zutaten:

  • 2 Salatgurken
  • 2 EL Salz
  • 1 EL Zucker
  • 2 TL Dillspitzen, getrocknet (bevorzugt gefriergetrocknet)
  • 3 EL Dijon-Senf mit Honig („Au Miel“)
  • 1 EL Honig oder Karamell-Sirup
  • 3 EL Balsamico Bianco
  • 5 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Gurken schälen und in dünne Scheiben schneiden. Salz und Zucker dazugeben und gut durchmischen.
  • Die Gurken mindestens 10 min ziehen lassen.
  • Die Gurken ausspülen, fest mit der Hand ausdrücken und in eine Schale geben
  • Den Senf in eine kleine Schale geben. Essig und Honig unterrühren. Das Olivenöl Teelöffel für Teelöffel einrühren. Das fertige Dressing über den Salat geben und unterheben.
  • Die Gurken mit dem Dressing ca. 15 min. ziehen lassen.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken

Vietnamesische Fischsoße, süß-salzig

Zutaten:

  • Saft von ½ bis 1 Limette
  • 2 EL weißer Balsamico-Essig
  • 5 EL Fischsoße aus Anchovi-Extrakt (aus dem Asia-Shop)
  • 3 bis 4 EL Zucker
  • ½ kleine rote Chilischote, entkernt
  • 1 Knoblauchzehe, gehäutet
  • 1 Tasse (150 ml) heißes, nicht kochendes Wasser

Zubereitung:

  • Die Knoblauchzehe und die Chilischote fein hacken
  • Limettensaft, Balsamico-Essig, Zucker und Fischsoße in eine Schale geben und verrühren.
  • Das Wasser einrühren, dann Chili und Knoblauch dazugeben.
  • Bei Bedarf mit Zucker, Fischsoße und Limettensaft abschmecken

Mehlschwitze / Béchamel-Soße

Zutaten:

  • 50 g Butter
  • 2 TL Mehl
  • ¼ l Gemüsebrühe oder Wasser
    (Für Béchamel-Soße: ¼ l Sahne oder Milch)
  • Salz
  • Weißer oder schwarzer Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung:

  • Die Butter in einem Topf oder einer Pfanne schmelzen. Das Mehl Teelöffel für Teelöffel einrühren
  • Die Flüssigkeit nach und nach einrühren. Die Soße soll etwa so dickflüssig wie Vanille-Soße werden. Dafür bei Bedarf etwas Mehl oder Flüssigkeit zugeben. Die Soße wird auch wieder dickflüssiger, wenn die Butter darin abkühlt.
  • Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Sauce Hollandaise

Zutaten (für 2 Personen):

  • 100 g Butter
  • 2 Eigelb
  • 2 EL Weißwein
  • 2 bis 3 Scheiben Zitrone für Zitronensaft
  • Salz
  • Weißer Pfeffer
  • Muskatnuss

Zubereitung:

  • Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen (z.B. in der Mikrowelle 1½ bis 2 Minuten bei 360 W).
  • Das Eigelb mit dem Weißwein im Wasserbad so lange schlagen bis die Masse dickflüssig wird (etwa wie Vanillepudding). Achtung: Die Masse darf dabei nur lauwarm werden, sonst gerinnt das Ei.
  • Die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und die Butter nach und nach einrühren (je 1 EL).
  • Die Soße mit weißem Pfeffer, Muskatnuss und Zitronensaft abschmecken und möglichst sofort servieren.

Barbecue-Soße „Al Nilso“

Zutaten:

  • 8 EL Ketchup
  • 3 EL Paprika-Tomatenmark
  • 1 EL Tomatenmark
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1-2 EL Olivenöl zum Braten
  • 2 TL Honig
  • 1/2 TL Rauchsalz
  • 1/4 TL Pfefferkörner (ca. 15 Stck.)
  • 1 EL Honig-Dijonsenf
  • 1 EL Balsamico-Essig
  • Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Ketchup, das Paprika-Tomatenmark und das Tomatenmark in eine Schale geben.
  • Die Schalotten in mittelgroße Stücke schneiden, den Knoblauch fein würfeln.
  • Olivenöl in der Pfanne erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch darin glasig anbraten. Den Honig dazugeben, Schalotten und Knoblauch goldbraun karamellisieren lassen und anschließend in die Soße einrühren.
  • Das Rauchsalz und die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen und nach und nach in die Soße rühren.
  • Den Honig-Senf und den Balsamico-Essig untermischen.
  • Mit Cayenne-Pfeffer, Salz und Pfeffer abschmecken.

Joghurt-Dipp

Zutaten:

  • 1 Becher Joghurt
  • 100g Frischkäse (z.B. Philadelphia)
  • 1 EL Crème Fraîche
  • etwas Knoblauch
  • 4 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Dill, evtl. Estragon)
  • Salz
  • weißer Pfeffer

Zubereitung:

  • Den Joghurt mit dem Frischkäse und dem Crème Fraîche verrühren.
  • Den Knoblauch pürieren, die Kräuter hacken und beides unterrühren.
  • Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipps und Infos:

Damit das Ganze ein richtig fettarmer Dipp wird, kann mann statt „normalem“ Joghurt, Frischkäse und Crème Fraîche jeweils die „Light-Version“ verwenden. Zum Dippen eignen sich z.B. Gemüsestreifen (Karotten, Lauch, etc.) aber auch Cracker, Baguette u.v.m.

Guacamole (Avocado-Dipp)

Rezept von Kathrin U.

Zutaten:

  • 1 reife Avocado
  • 1 Becher Crème Fraîche
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 1 Schalotte (ww. 1 kl. Zwiebel)
  • Salz + Pfeffer

Zubereitung:

  • Die Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch ausschaben.
  • Zum Fruchtfleisch sofort ca. 2 EL Zitronensaft hinzugeben (es wird sonst braun), dann das Fruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaft zerdrücken oder pürieren.
  • Die Schalotte fein würfeln und mit dem Crème Fraîche unter das Fruchtfleisch rühren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Tipps und Infos:

Neben milder Chilisoße (z.B. Texicana Salsa) und speziellen Käsesoßen ist Guacamole wohl der beste Dipp zu Tortilla-Chips.

Allioli (Knoblauch-Mayonnaise)

Zutaten (für ca. 150 ml):

  • 1/8 l (= 125 ml) Olivenöl
  • 1 Eigelb
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 gr. Knoblauchzehe
  • Salz

Zubereitung:

  • Das Eigelb mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz in eine Rührschüssel geben und gut umrühren.
  • Die Knoblauchzehe schälen, auspressen, eine Prise Salz darüber streuen und die Masse mit einen großen Küchenmesser auf einem Holzbrett zu feinen Brei zerreiben. Den Knoblauchbrei zur Eiermasse dazugeben.
  • Das Ganze mit dem Mixer verrühren und das Olivenöl nach und nach unterrühren.
    ACHTUNG:
    Zu Beginn das Öl nur tröpfchenweise dazugeben. Je fester die Masse wird, desto mehr Öl kann auf einmal untergerührt werden. Wenn die Emulsion sich in „Wasser und Öl“ trennt, kann sie nicht wieder hergestellt werden!
  • Wenn das Öl komplett verrührt ist, wird die Allioli noch mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt. Bei Bedarf kann die Masse mit etwas Wasser verdünnt werden.

Tipps und Infos:

Wenn die Mayonnaise sich „Wasser und Öl“ getrennt hat, braucht man diese nicht unbedingt wegzuschütten. Man kann einfach noch einmal von vorn beginnen und eine neue Mayonnaise zubereiten. Wenn diese gelungen ist, kann man nach und nach die „getrennte“ Mayonnaise unterrühren. Dadurch erhält man die doppelte Menge „fertiger“ Mayonnaise.

„All i oli“ heißt auf katalanisch „Öl und Knoblauch“. Das ursprüngliche, noch schwerer zuzubereitende Rezept besteht auch nur aus Öl, Knoblauch und etwas Salz. Diese Version mit Ei und Zitrone ist aber mittlerweile weiter verbreitet und mindestens genauso beliebt. Diese Allioli eignet sich u.a. als Beilage zu verschiedenen Tapas, zu gegrilltem Fleisch oder einfach zum Dippen mit Weißbrot. Mein Favorit ist Allioli als „Grillsoße“ zu gegrilltem Kaninchen mit Weißbrot.

VORSICHT vor Salmonellen!
Salmonellen, die an Eierschalen anhaften, haben in einer Mayonnaise gute Verhältnisse zur Vermehrung.
Die Allioli sollte daher (auch im Kühlschrank!) nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.