Die Avocado halbieren, den Stein entfernen und das Fruchtfleisch ausschaben.
Zum Fruchtfleisch sofort ca. 2 EL Zitronensaft hinzugeben (es wird sonst braun), dann das Fruchtfleisch zusammen mit dem Zitronensaft zerdrücken oder pürieren.
Die Schalotte fein würfeln und mit dem Crème Fraîche unter das Fruchtfleisch rühren.
Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Tipps und Infos:
Neben milder Chilisoße (z.B. Texicana Salsa) und speziellen Käsesoßen ist Guacamole wohl der beste Dipp zu Tortilla-Chips.
Das Eigelb mit dem Zitronensaft und einer Prise Salz in eine Rührschüssel geben und gut umrühren.
Die Knoblauchzehe schälen, auspressen, eine Prise Salz darüber streuen und die Masse mit einen großen Küchenmesser auf einem Holzbrett zu feinen Brei zerreiben. Den Knoblauchbrei zur Eiermasse dazugeben.
Das Ganze mit dem Mixer verrühren und das Olivenöl nach und nach unterrühren. ACHTUNG:
Zu Beginn das Öl nur tröpfchenweise dazugeben. Je fester die Masse wird, desto mehr Öl kann auf einmal untergerührt werden. Wenn die Emulsion sich in „Wasser und Öl“ trennt, kann sie nicht wieder hergestellt werden!
Wenn das Öl komplett verrührt ist, wird die Allioli noch mit Zitronensaft und Salz abgeschmeckt. Bei Bedarf kann die Masse mit etwas Wasser verdünnt werden.
Tipps und Infos:
Wenn die Mayonnaise sich „Wasser und Öl“ getrennt hat, braucht man diese nicht unbedingt wegzuschütten. Man kann einfach noch einmal von vorn beginnen und eine neue Mayonnaise zubereiten. Wenn diese gelungen ist, kann man nach und nach die „getrennte“ Mayonnaise unterrühren. Dadurch erhält man die doppelte Menge „fertiger“ Mayonnaise.
„All i oli“ heißt auf katalanisch „Öl und Knoblauch“. Das ursprüngliche, noch schwerer zuzubereitende Rezept besteht auch nur aus Öl, Knoblauch und etwas Salz. Diese Version mit Ei und Zitrone ist aber mittlerweile weiter verbreitet und mindestens genauso beliebt. Diese Allioli eignet sich u.a. als Beilage zu verschiedenen Tapas, zu gegrilltem Fleisch oder einfach zum Dippen mit Weißbrot. Mein Favorit ist Allioli als „Grillsoße“ zu gegrilltem Kaninchen mit Weißbrot.
VORSICHT vor Salmonellen!
Salmonellen, die an Eierschalen anhaften, haben in einer Mayonnaise gute Verhältnisse zur Vermehrung. Die Allioli sollte daher (auch im Kühlschrank!) nicht länger als einen Tag aufbewahrt werden.
Die Mandeln mit dem Zucker und dem Vanillezucker vermengen. Nach Belieben mit Zimt abschmecken. Eine mittelgroße Pfanne aufheizen und das Wasser hineingeben. Sobald das Wasser sprudelt, die Mandel-Mischung dazugeben und gut unterrühren.
Sobald die Masse wieder sprudelnd kocht, die Herdplatte auf ca. 2/3 herunterdrehen. Unter ständigem Rühren die Masse kochen lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Die Masse wird erst klebrig, dann sehr schnell trocken und der Zucker bleibt an der Pfanne kleben.
Weiterrühren, bis sich etwas flüssiger, karamelisierter Zucker am Pfannenboden bildet. Dann die Pfanne von der Herdplatte nehmen und weiterrühren. Wenn der Zucker wieder fest ist, die Pfanne zurück auf die Herdplatte stellen und den Vorgang einige Male wiederholen.
Nach und nach klebt der Zucker zu kleinen Körnern zusammen, die an den Mandeln haften bleiben. Die gebrannten Mandeln sind fertig, wenn bis auf wenige Krümel der ganze Zucker an den Mandeln klebt und diese die typische braune Farbe angenommen haben.
Die fertigen Mandeln auf eine mit Backpapier ausgelegte Unterlage ausbreiten und etwas abkühlen lassen. An besten noch warm genießen.
Tipps und Infos:
Der Klassiker sind gebrannte Mandeln. Das Rezept funktioniert aber genau so gut mit verschiedenen Nüssen oder Cashewkernen. Als pikante Variation kann man die Zuckermischung noch mit etwas Cayenne-Pfeffer „aufpeppen“.
Die Zuckermasse wird sehr heiß und klebrig. Zum Umrühren eignet sich daher am besten ein stabiler Holzlöffel. Die beste Methode für den Abwasch ist Einweichen.
Zutaten für 4 Personen:
(In Klammern): Als Snack für 1 Person
250g (80g) Mehl
1/2l (150ml) Milch
3 Eier (1 Ei)
2EL (1 1/2 TL) Olivenöl
1 Prise Salz
Zubereitung:
Das Mehl sieben und mit der Milch verrühren. Die Eier, das Öl und das Salz unterrühren.
In einer Pfanne etwas Öl erhitzten und soviel Teig hinzugeben, dass der Boden mit einer dünnen Schicht bedeckt ist. Sowie die Oberseite eines Crêpes trocken ist, diesen wenden und die andere Seite kurz bräunen.
Tipps und Infos:
Der Teig enthält keinen Zucker, die Crêpes können also wahlweise süß (Marmelade, Früchte, Honig, Nutella, …) oder herzhaft (Wurst, Käse, Schinken, Kräuter, …) belegt werden.
Den Puderzucker sieben und in einer Rührschüssel mit den Eigelb schaumig schlagen. Die Vanilleschote auskratzen, das Vanillemark zur Eimasse hinzugeben und unterrühren.
Die Sahne steif schlagen und unter die Eimasse rühren, bis eine gleichmäßige Masse entsteht. Das Ganze in den Gefrierschrank stellen und min. 1 bis 1 1/2 Stunden einfrieren.
Tipps und Infos:
Das Rezept stammt aus meiner Studentenzeit von meiner ersten Vermieterin. Die Dame war Witwe und hatte englische Vorfahren. Sie wurde daher in meiner Familie oft nur „meine Lady“ genannt. Am Wochenende war ich auch hin und wieder bei ihr zum Mittagessen und dieses Eis gab es oft zum Nachtisch.
Da echte Vanille ein recht teurer Spaß ist, wäre es schade, den Rest der Schote einfach wegzuwerfen. Man kann damit z.B. noch selbst Vanillezucker herstellen. Dazu halbiert man die Vanilleschoten und steckt sie in ein verschließbares Gefäß, das man danach mit Zucker oder Puderzucker auffüllt. Der Zucker nimmt dann das Aroma der Vanilleschoten auf. Je mehr Vanilleschoten hinzukommen, desto aromatischer wird der Zucker. Der Zucker kann dann nach und nach entnommen und wieder aufgefüllt werden. Hin und wieder nimmt man alle „alten“ Vanilleschoten aus dem Gefäß. So hat man immer einen kleinen Vorrat an Vanillezucker.
Das Mehl gemeinsam mit dem Backpulver sieben. Dann das kalte Wasser in einen Topf geben, die Butter in kleinen Stückchen sowie das Salz hinzugeben und das Ganze erhitzen.
Wenn die Butter geschmolzen ist und das Wasser zu kochen beginnt, das Mehl und das Backpulver auf einmal einrühren. Die Masse weiterrühren, bis sich eine Kugel bildet, die sich vom Topf löst.
Den Teig etwa 2 bis 3 Minuten weiter erhitzen, um ihn zu trocknen (bis er nicht mehr am Finger klebt). Der Teig darf dabei aber nicht braun werden. Dann die Masse vom Feuer nehmen und ca. 10 min. in einer Rührschüssel erkalten lassen.
Die Eier eines nach dem anderen unterrühren, d.h. das zweite Ei nicht zugeben, bevor das erste nicht komplett verrührt ist. Ein Backblech einfetten oder Backpapier auflegen. Den Ofen (ohne Blech) auf 180°C vorheizen.
Den Teig in einen Spritzbeutel geben und in kleinen Portionen auf das Backblech geben. Den Teig ca. 45 min. backen, abkühlen lassen und in Ober- und Unterseite halbieren.
Die Sahne steif schlagen und mit etwas Zucker abschmecken. Die Unterseite der Windbeutel mit der Sahne füllen und die Deckel aufsetzen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und die Oberseiten der Windbeutel mit der geschmolzenen Schokolade bedecken.
Die Windbeutel min. für eine Stunde kühl stellen und kalt servieren
Tipps und Infos:
Die Windbeutel können direkt nach dem Backen auch eingefroren werden oder einen Tag im Kühlschrank aufbewahrt werden, um später gefüllt und dekoriert zu werden.
Schweinefleisch, sauer mariniert „inspired by Robert Rodriguez“
Zutaten (fÜr 3 bis 4 Personen):
1 kg Schweine-Nackenbraten
50 g Achiote-Paste *
2 TL Salz
1/2 TL getrockneter Oregano
5 EL Orangensaft
5 EL Apfelessig
Saft von 1 Zitrone
2 cl brauner Tequila
4 Pfefferkörner (entspr. gemahlen ca. 1/2 TL)
1 Messerspitze Kümmelsamen
2 Knoblauchzehen
100g sauer eingelegte Jalapeño-Chilis (in Scheiben)
Reis oder Baguette als Beilage
Zubereitung:
Das Schweinefleisch in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden.
Für die Marinade die Achiote-Paste mit dem Oregano, dem Orangensaft und dem Apfelessig in ein Rührgefäß mit hohem Rand geben. Den Zitronensaft und den Tequila dazugeben.
Pfeffer und Kümmel im Mörser zerstoßen und mit dem Salz zur Marinade hinzugeben. Knoblauch schälen, klein hacken und ebenfalls dazugeben.
Die Marinade mit Pürierstab oder Küchenmaschine fein pürieren, bis eine gleichmäßige, flüssige Masse entsteht.
Fleisch und Marinade in einen 3-Liter-„Ziplock“-Beutel geben, den Beutel verschließen und die Marinade in das Fleisch „kneten“. Das Ganze im Beutel noch min. 2 bis 3 Stunden ziehen lassen, gern auch über Nacht im Kühlschrank.
Den Ofen vorheizen auf 160°C. Eine feuerfeste Form so mit mehreren Schichten Alufolie auslegen, dass die überstehenden Enden ausreichen, um den Inhalt der Form damit einzuwickeln.
Das Fleisch mit der Marinade in die Form geben und mit den Enden der Alufolie gut einwickeln. Die Form mit einem weiteren Stück Alufolie als „Deckel“ abdecken, damit möglichst wenig Dampf entweichen kann.
Die Form in die Mitte des Ofens stellen und bei 160°C für 4 Stunden schmoren lassen (Ja, so lange und bei so hoher Temperatur!). Das Fleisch wird langsam gegart und dadurch so zart, dass es hinterher fast zerfällt.
Die Jalapeño-Scheiben ergänzen das Gericht und geben einen zusätzlichen Pepp. Als Beilage passt am besten Basmati- oder Paella-Reis. Aber auch im Baguette-Brötchen schmeckt Puerco Pibil ausgezeichnet.
Tipps und Infos:
Das Gericht Puerco Pibil taucht wiederholt im Film „Once Upon A Time In Mexico“, dem dritten und letzen Teil der „Mariachi-Trilogie“ von Robert Rodriguez auf. Das Bonusmaterial der DVD enthält eine „10 Minute Cooking School“ des Regisseurs für dieses klassische mexikanische Gericht. Dieses Rezept hier unterscheidet sich nur in Details davon.
* Achiote-Paste und -Samen
Achiote-Paste ist eine traditionelle mexikanische Gewürzpaste, die zum größten Teil aus gemahlenenen Achiote-Samen (= Annatto-Samen) hergestellt wird. Samen und Paste sind hierzulande realativ schwer zu bekommen. In mexikanischen Läden oder in Gewürzshops im Internet kann man aber fündig werden. Die Samen gibt es auch in dem einen oder anderen Asia-Shop. Achiote enthält einen sehr starken roten Farbstoff, der u.a.leicht auf helle Kunststoffe abfärben kann. Also Vorsicht!
Die Kidney-Bohnen mit dem Saft und den Tomaten in einen Topf geben. Die Paprika waschen, entkernen, in Streifen schneiden und ebenfalls dazugeben.
Das Hack kurz anbraten und mit dem Saft in den Topf geben. Den Speck in Streifen schneiden, kurz anbraten und ebenfalls mit dem Saft dazugeben. *
Alles gut umrühren und einmal aufkochen lassen. Den Paprika und die Texicana unterrühren und das ganze ca. 1 Std. kochen lassen. Zwischendurch regelmäßig umrühren.
Dann das Tomantenmark und den Essig unterrühren und das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken. Verfeinert wird das Chili mit ca. 1 EL Crème Fraîche pro Portition. Bei Bedarf kann das Ganze noch mit Tabasco o.ä. nachgewürzt werden.
Tipps und Infos:
Als Beilage passen am besten Tortilla-Chips und/oder Baguette. Das Rezept ist über Jahre nach und nach entstanden und daher kein „original“ TexMex-Rezept (Chili ohne Chili-Schoten). Trotzdem ist es bei uns der Renner auf Parties und immer noch vor dem Bier alle.
* Spezieller Tipp für Vegetarier:
Für „Chili sin Carne“ (also ohne Fleisch) einfach die mit einem * markierten Absätze bei Zutaten und Zubreitung überspringen. Das wird auch super lecker, muss aber erfahrungsgemäß etwas stärker gewürzt werden.
2 Dosen Weinberg-Schnecken (Inhalt je 12 bis 14 Stck.)
2 Schalotten, gewürfelt
1 bis 2 Knoblauchzehen (je nach Größe), gewürfelt
200 ml Weißwein
2 TL Dijon-Senf mit Honig
200 g Koch- oder Schlagsahne
1 kl. rote Chilischote aus dem Glas, gehackt
Salz
Weißer Pfeffer
Muskatnuss
Olivenöl und Butter zum Braten
Ciabatta oder Baguette als Beilage
Zubereitung:
Den Gorgonzola mit einer Gabel zerdrücken, so dass der Blauschimmel gleichmäßig im Käse verteilt wird. Die Schnecken abtropfen lassen, den Schneckensaft nicht weggießen (der wird noch gebraucht).
In einer mittelgroßen Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen. Erst die Schalottenwürfel und kurz darauf die Knoblauchwürfel hinzugeben. Beides anbraten, bis die Schalotten glasig sind. Die Schnecken dazugeben und unter die Schalotten und den Knoblauch heben.
Den Inhalt der Pfanne mit dem Weißwein ablöschen und den Schneckensaft dazugeben. Wenn die Flüssigkeit kocht, die Schnecken aus der Pfanne nehmen.
Die Flüssigkeit weiter kochen lassen, bis sie etwa auf die Hälfte einreduziert ist. Dabei regelmäßig umrühren. Den Gorgonzola dazugeben und unterrühren. Wenn der Gorgonzola komplett geschmolzen ist, die Sahne und den Senf dazugeben und ebenfalls gut unterrühren.
Bei kleiner Hitze weiterrühren und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Die Soße unter ständigem Rühren einreduzieren, bis sie leicht sähmig wird, und dann von der Herdplatte nehmen.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Schnecken in einer Schneckenpfanne oder einer kleinen feuerfesten Form zu je 6 bis 7 Stück anrichten, mit der Soße bedecken und mit den Chiliwürfeln garnieren.
Die Schnecken auf mittlerer Schiene bei 200 °C Oberhitze für ca. 5 bis 6 Minuten überbacken, bis die Soße köchelt und leicht braun wird.
Die Schnecken aus dem Ofen nehmen und heiß servieren. Als Beilage passt am besten Ciabatta oder Baguette dazu.
Tipps und Infos:
Die Soße kann auch ohne Schnecken und deren Saft zubereitet werden. Zu gebratenem Steak oder Lammrücken passt sie hervorragend und kann dann mit dem Fleischsaft verfeinert werden. Auch als Pastasoße ist die Gorgonzola-Soße eine echte Bereicherung.